第912章：盐的奥妙

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实烧菜的手艺，越是看上去简简单单好似没有技巧的菜式，越是难以做的完美。

　　先放蛋还是先放番茄，又需要什么辅料，加盐的火候和多少，都会影响一道简单的菜式的最终口感和味道。

　　对于番茄炒蛋这道菜来说，味道普通和味美之间，厨艺手法上影响最大的就是加盐的火候和多少了。

　　这种事也很难表达的清楚，对厨子来说，并不会根据食材的重量去精细的称量所加盐的分量，炒菜的时候，完全就是凭着经验和手感。

　　这道菜的两种主要的食材，特性上又有完全的不同，对加盐这道程序的要求其实特别的高。

　　鸡蛋的主要成分是水分和蛋白质，蛋白质的味道，需要盐来激发出来。

　　而另一方面，番茄是少见的几种遇到盐分会破坏原有味道的蔬菜，大家都听说过各种生拌青菜的吃法，却没有人拿番茄来加盐生伴着吃，就是这个原因。

　　不过在厨艺上，要想盐分不影响番茄的口味，一是所添加的盐分适量，二是用熟盐来减少对番茄味道的影响。

　　具体操作上，就是鸡蛋和番茄分开炒制，最后混合到一起。最常见的方法，是先把鸡蛋打出来盛到碗里，然后加盐搅拌均匀，不添加任何其他的味料，先用油煎炒至外焦里嫩，然后盛出来备用。

　　同一个锅，这时是残留了炒鸡蛋中的盐分的，放少量底油，只需要一小撮盐，让盐随着油的升温一同加热成熟，然后炒制番茄，最后加入炒好的鸡蛋让两者味道融合，就把盐分对番茄味道的影响降低到最小了。

　　当然，不得不说的一点，后世的加碘盐，应该是在炒菜半熟之后加入才最好，因为这种盐加热成熟盐，会破坏了添加到盐分中的碘的成分，便起不到摄入碘元素的目的了。

　　古时候多用海盐，这种影响就很小很小了，而今天为了追求这道番茄炒蛋的味道，使用了熟盐的烹制方法，加上量又特别少，自然不会影响食用这道菜的人的身体健康了。
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