第1305章：扬州盐水鹅（下）

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时候，总会有一种感觉，鸡鸭鹅肉的表皮的部分味道浓重，但内里却淡而无味。

　　或者是鸡鸭鹅肉的内里也有了味道了，但表皮的部分却又口味过重，总会给人一种不完美的感觉。

　　而盐水鹅这么复杂的加工处理过程，正是用一些大家看不懂，但是却非常巧妙而有效的方法，让盐水鹅的味道做到了内外如一。

　　淮扬菜的大厨们能想到这样的办法，真的说明古人真的很聪明，当然，这样巧妙而复杂的加工过程，一定是经历了多少代的传承和不断改进，才形成的，从这方面，就看出来淮扬菜技艺细腻，不是光有一个名号而已。

　　抽丝的处理方法同样要进行两到三次，这个就要看之前鹅肉腌制的效果和煮鹅的汤火候控制的如何了。

　　另外一个关键就是前边提到的，煮鹅的汤绝对不能烧开，因为鹅肉中的脂肪在之前的腌制和烘干过程中，已经凝结角质化。

　　说起来这里和火腿中的脂肪盐化凝结有异曲同工之妙，盐化凝结后的鹅肉脂肪配合了鹅肉，那才是味道最纯正也最美味的。

　　如果煮鹅的时候火候掌握不好，汤烧开了，这脂肪就会融化，从鹅肉里外溢到汤中，不但让鹅肉的味道打了折扣，这些脂肪也会因为油腻而破坏了鹅肉的口感。

　　经过了这么复杂的过程，盐水鹅才算大功告成，此时的盐水鹅形态饱满，鹅肉软烂却不散，质地松嫩的同时，却肥而不腻。

　　咬上一口，一种带着盐香的鲜味在空腔中渐渐散开，接着是越嚼越香，鹅肉的鲜美配上淡淡的松香味，让人欲罢不能。

　　盐水鹅成为扬州菜最著名的代表，也就不足为奇了。只是可惜的是，后世真正能用最传统的方法制作盐水鹅的师傅和店家已经不多见了。

　　追求利益的量化生产，使腌制的过程偷工减料，烘烤的时候使用电炉等等，这些做法确实让盐水鹅的制作过程更简单便捷了，但盐水鹅那种最美味的味道，也渐渐被人们遗忘了。
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