第1303章：大煮干丝

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着简单，其实也是非常考验一个厨子的厨艺功力的。

　　烫干丝的材料相对简单，主要原料是源自泰州的淮扬豆干。

　　方形的扁豆腐干切成细细的豆腐丝，首先就非常考验一个大厨的刀工，也许切豆腐干听上去比切鲜豆腐要简单很多，但要把豆腐干丝切到好处，也不是一件简单事。

　　在刀法上，先切豆腐干薄片，用的是一种横切的刀法，在淮扬菜的技法里，这种刀法叫做“飘”。

　　豆腐干放在砧板上，一只手轻轻压住，另一手持刀从一片横切进去，一张薄如纸片的透明豆腐干片便被切了下来。

　　听着好像没什么，但使用飘的刀法，是没法用眼睛去判断豆腐薄片的厚度的，但淮扬菜师傅们个个都能把豆腐干切的薄如纸片，而且每一片都一样的厚薄，凭的就是手上的感觉了。

　　这种感觉，便是日积月累地不断练习才能产生的一种肌肉的记忆和感觉，没有三五年功夫，是打不到这种效果的。

　　切好的豆腐干片再切成细丝，然后放入凉的清水中淘洗数遍，丝丝分明的豆腐干细丝便呈现在眼前。

　　下一步就是烫了，而烫的的手艺，才是这道菜好不好吃的关键。

　　淮扬菜大厨在制作这道菜的时候，会在煮水的锅旁边准备一盆热碱水，白切干丝先放入沸水中烫上几遍，待干丝变得柔软，然后捞出来放到热碱水中淘洗一遍。

　　放入碱水中淘洗，一来是去掉豆腐干本身的豆腥味，二来是让豆腐干丝变得柔软又不失劲道。

　　这里的处理就非常细致了，豆腐干丝在碱水中放置时间太短，豆腐干丝就不够软，放的时间太长，豆腐干丝就容易泡烂。

　　只有非常有经验的大厨才能掌握好尺度，把豆腐干丝加工的恰到好处，光是这一门烫的手艺要想练出来，下的功夫和花的时间，便一点儿也不比前边的刀工练习的要少。

　　然后便是调味了，一般情况下，会用干煸过的虾干或肴肉碎末，配以葱姜丝，调以料

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