第1658章：油爆双脆（中）

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对单一，目前所知的替代手法，是无法成功的。

　　油爆双脆之所以难，还在于这道菜最考验中餐厨子最关键的两样厨艺水平，刀工和火候。

　　刀工，说起来也相对简单，无非是对肚尖和鸡胗进行改刀罢了。

　　但这种改刀，却是非常复杂和非常讲究的，比如猪肚的厚度，并不是怎么样都行的。

　　猪肚的厚度和接下来爆炒的时候如何掌握火候有非常大的关系，比如你且一厘米厚和几毫米厚，都是有非常大的区别的。

　　所以传闻里所谓爆炒不得超过十五秒的说法，本身就是一个不科学的谬传，不同厚度的猪肚，要达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。

　　不仅如此，还要根据猪肚的自身情况来断定，不同地域，不同品种的猪，甚至不同饲养时间的猪，猪肚的生长情况不同，也不可能出现固定的爆炒时间这种理论。

　　确切的说，对于爆炒时间这一点，其实并没有一个确定的数字，而是根据厨师对所选用的食材的了解程度，来断定爆炒的用时。

　　这是无法用数学方式来精确计算的，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度，还有改刀的情况而定。

　　也就是说，很大程度上，厨师在做这道菜的时候，更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉，来感知猪肚的成熟情况。

　　这便又和前边提到的这道菜无法通过训练而学会有很大的关系了。

　　既然无法通过不断的练习来学会这道菜的做法，那又如何积累必要的经验呢？

　　这就是一个厨师的天赋问题了，除了天赋之外，平常厨艺的积累和经验，以及爆炒这道菜的时候那一刻的感觉，也非常重要，甚至包括一些运气的成分。

　　常人的认知里，猪肚和鸡胗需要改十字花刀，这种说法不错，但也不算准确。

　　因为改刀的目的，是为了让两种食材接触热量的面积相对平均，也更加大一些。

　　而爆炒这道菜的时候，食

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